KURUTULMUŞ NAR (PUNICA GRANATUM) KABUĞU TOZUNUN GLÜTENSİZ BİSKÜVİLERİN TEKSTÜREL, DUYUSAL VE BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Bu çalışmada, zengin fenolik madde içeriği ve yüksek antioksidan özelliklerine rağmen gıda endüstrisinde atık olarak nitelendirilen nar kabuğu tozunun fonksiyonel gıda üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla bisküvi formülasyonuna %0, %4, %8 ve %12 olmak üzere 4 farklı oranda nar kabuğu tozu buğday unu ile ikame edilmiştir. Nar kabuğu tozunun bisküvilerin renk, nem, kül, yağ, protein, diyet lif, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değerleri ile tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bisküvi formülasyonuna nar kabuğu tozu ilavesi, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve diyet lif içeriklerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde artış sağlamıştır (p


Sibel BÖLEK

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
,
Yıl 2020
Cilt 23
Sayı 4

Dergi adı:Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi

http://jes.ksu.edu.tr/tr/pub/issue/57950/777702

Author: admin