TRANSGLUTAMİNAZIN ÇİMLENDİRİLMİŞ MAŞ FASULYESİ UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTENİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Çimlendirme, tahıl ve baklagillerin besinsel değerini geliştiren etkili bir prosestir. Bu çalışmada, çimlendirilmiş maş fasulyesi ununun (ÇMU) (%0-20) yumurtalı eriştenin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile pişme kalitesi üzerine etkisi ile birlikte, transglutaminazın (TG) ÇMU eriştelerinin fiziksel özellikleri ve pişme kalitesi üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Ham maş fasulyesi unu ile karşılaştırıldığında, ÇMU düşük fitik asit ile daha yüksek toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, toplam-ekstrakte edilebilir kül, Ca, Fe, K, P ve Zn içeriği göstermiştir. ÇMU oranı arttıkça, pişme kaybı değerleri de artmıştır. TG, pişme kaybını azaltıp sıkılığı artırarak pişme kalitesini geliştirmiştir. %20 ÇMU ile yapılan eriştede en yüksek toplam kül, HCl’de ekstrakte edilebilir kül, protein, fitik asit, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarı belirlenmiştir. Bu çalışma, besin değeri yüksek ve tüketiciler tarafından kabul edilebilir erişte üretiminde ÇMU (%15’e kadar) ve TG’nin kullanım potansiyelini ortaya koymuştur.


Elif YAVER , Nermin BİLGİÇLİ

Gıda
,
Yıl 2020
Cilt 45
Sayı 6

Dergi adı:Gıda

https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/57245/737255

Author: admin