KAFEİNSİZ KAHVE BENZERİ İÇECEK ÜRETİMİ İÇİN MAŞ FASULYESİ (Vigna radiata) KULLANIMI

Kavrulduktan sonra kahve çekirdeğinin aroma ve lezzet profilinden sorumlu olan kimyasal bileşenleri içeren maş fasulyeleri (Vigna radiata) kafeinsiz bir kahve alternatifi olma potansiyeline sahiptir. Bu çalışmada maş fasulyeleri akışkan yatak kavurucu kullanılarak 130°C sıcaklıkta 10, 20 ve 30 dakika süresince, mikrodalga fırın kullanılarak 600 W mikrodalga gücünde 8, 14 ve 20 dakika süresince kavrulmuştur. Kavurucu tipi ve kavurma derecesinin maş fasulyelerinin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın sonucunda, 130°C sıcaklıkta 20 dakika ve 600 W gücünde 14 dakika süresince gerçekleştirilen kavurma işleminin duyusal açıdan daha iyi sonuç verdiği ortaya konulmuştur. Koku ve lezzet açısından mikrodalga fırında kavrulmuş örnekler akışkan yatak kavurucuda kavrulmuş örneklerden daha yüksek puanlara sahip olmuştur (P ≤0.05). Mikrodalga kavurma yönteminin hem hızlı hem de pratik bir yöntem olarak maş fasulyelerinin kavrulmasında uygun bir yöntem olabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Kavurma işlemi maş fasulyelerinin antioksidan aktivitesinde %39.42±0.14 düzeyine kadar artış sağlamıştır (P ≤0.05).


Sibel BÖLEK , Esra ALPTEKİN

Gıda
,
Yıl 2020
Cilt 45
Sayı 6

Dergi adı:Gıda

https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/57245/787705

Author: admin