ADANA İLİNDE YETİŞTİRİLEN GEMLİK ÇEŞİDİ ZEYTİN MEYVESİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN VE AROMA BİLEŞİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Bu çalışmada Adana’da yetiştirilen hem sofralık hem de yağlık olarak işlenebilen Gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özellikleri ve aroma bileşimi araştırılmıştır. Zeytinin aroma bileşikleri purge&trap yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS/FID ile tanımlanmış ve miktarları hesaplanmıştır. Gemlik zeytininin olgunluk indisi 4.84, et/çekirdek oranı 5.67, kilogramdaki tane sayısı 295, pH değeri 5.40, %asitlik değeri 0.20, şeker miktarı %2.77, yağ miktarı %24.66 olarak belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu içerisinde en yüksek orana oleik asit (%66.1) sahip olmuş, bunu sırasıyla palmitik ve linoleik asit takip etmiştir. Zeytin meyvesinde 46 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve bunların toplam miktarı 2681.29 µg/kg bulunmuştur. En fazla sayı ve miktarda bileşiğin bulunduğu gruplar; yüksek alkoller, uçucu asitler, aldehitler, ketonlar ve uçucu fenollerdir. En yüksek oranda bulunan aroma bileşiği grubu yüksek alkoller (%44.61) olurken, bileşimde en baskın bileşikler sırasıyla 4-hidroksi-4-metil-2-pentanon, 2-bütoksietanol ve (E,E)-α-farnesen olmuştur.


Gülcan KOYUNCU , Turgut CABAROĞLU

Gıda
,
Yıl 2020
Cilt 45
Sayı 6

Dergi adı:Gıda

https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/57245/773339

Author: admin