SUCUKTAN İZOLE EDİLEN PEDIOCOCCUS SUŞLARININ BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Bu çalışmanın amacı, sucuktan izole edilen Pediococcus acidilactici (31 adet) ve Pediococcus pentasaceus (2 adet) suşlarının starter kültür olarak kullanım potansiyellerinin belirlenmesidir. Bu amaçla Pediococcus suşlarında laktik asit üretimi, proteolitik aktivite, lipolitik aktivite, nitrat redüktaz aktivitesi ve antibakteriyel madde üretim yetenekleri araştırılmıştır. Üç farklı besiyerinde (skim milk besiyeri, glukoz içeren skim milk besiyeri ve MRS broth besiyeri) 6. saat ve 24. saat sonunda yapılan pH ölçümleri kıyaslandığında en yüksek ΔpH değeri MRS broth besiyerinde 24 saat sonunda 1.71-2.49 aralığında hesaplanmıştır. En yüksek laktik asit üretimi de yine MRS broth besiyerinde 24 saat sonunda % 0.83-1.62 aralığında bulunmuştur. Suşların hiçbiri besiyeri ortamlarında proteolitik ve lipolitik aktivite göstermemiştir. Yirmi iki Pediococcus suşu kuvvetli, 4’ü ise zayıf nitrat redüktaz aktivitesi göstermiştir. Ayrıca tüm Pediococcus suşlarının indikatör bakterileri inhibe ettiği saptanmıştır. Sonuç olarak, hızlı asit üreten, nitrat redüktaz ve antibakteriyel aktiviteye sahip olduğu belirlenen Pediococcus suşlarının fermente et ürünleri üretiminde starter kültür olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.


Betül ASLAN , Banu ÖZDEN TUNCER

Gıda
,
Yıl 2020
Cilt 45
Sayı 6

Dergi adı:Gıda

https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/57245/761971

Author: admin