KİTOSAN KAPLAMANIN SOĞUTULARAK SAKLANAN ETLERİN MİKROBİYOLOJİK VE OKSİDATİF ÖZELLİKLERİNE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ

Sığır eti, zengin besin içeriğinden dolayı bozulmaya duyarlı ve kısa raf ömrüne sahip bir gıdadır. Bu nedenle, sığır etinin raf ömrünün artırılması için birçok çalışma yapılmaktadır. Bu çalışmaların ise önemli bir kısmı yenilebilir film kaplamalar üzerine yoğunlaşmıştır. Bu çalışmada, kitosan film kullanılarak sığır etinin raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, çalışmada kullanılan sığır eti kitosanla kaplanmış ve + 4 ºC'de buzdolabında saklanmıştır. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı (TMAB), Stapylococcus aureus, Pseudomonas spp. ve tiyobarbitürik asit (TBARS) sayısı analizleri yapılmıştır. Sonuç olarak, kitosan kaplamanın TMAB, Pseudomonas spp. ve TBARS sayısını düşürdüğü tespit edilmiştir (p <0.05). Ayrıca, kitosan depolamanın 5. gününde tüm S. aureus 'u inhibe etmiştir. Nitekim bu çalışmadan elde edilen verilere göre kitosanın antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinden dolayı et endüstrisinde biyo-koruyucu olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.


Halil İ̇brahim KAHVE , Ayhan DURAN

Gıda
,
Yıl 2020
Cilt 45
Sayı 6

Dergi adı:Gıda

https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/57245/754069

Author: admin