Yüksek Basınç Uygulamasının Et ve Et Ürünlerinin Güvenliği ve Raf Ömrü Açısından Rolü

Yüksek basınç (YB) ilk olarak 19. yüzyılın sonunda malzeme kimyası alanında tanıtılmıştır. Gıda endüstrisinde ilk yüksek basınç uygulaması ise Hite tarafından 1899'da süt ve meyve ürünlerini pastörize etmek için uygulanmıştır. Tüketicilerin, tükettikleri gıdaların besin değerinde kayıplar olmayacak şekilde işlenmiş gıdalara olan ilgisine paralel olarak gıda işleme ve muhafaza açısından yeni teknolojiler geliştirilmektedir. Bunlardan biri de yüksek basıncın gıdalara uygulanmasıdır. Yüksek basınçlı işleme, gıdaları birkaç dakika belirli bir sıcaklıkta 100 ila 600 MPa arasında yüksek bir basınç seviyesine maruz bırakmayı amaçlayan bir tekniktir. Yüksek Basınç (YB) uygulamaları, özellikle mikrobiyolojik inaktivasyon sağlamanın yanında gıdaların vitamin, mineral, tat, renk ve görünüşünde önemli bir değişikliğe neden olmamaktadır. Bu nedenle, ısıl işlem uygulamaları için önemli bir alternatif oluşturmaktadır. YB uygulamaları sıvı gıdalara başarıyla uygulanabildiği gibi et ve et ürünleri gibi gıdalara da uygulanabilmektedir. Yüksek basınç, raf ömrünün büyük ölçüde, özellikle dilimleme ve paketleme işlemleri sırasında iyi hijyen/üretim uygulamalarına bağlı olduğu hazır yemeklerde mikroorganizmaları etkisiz hale getirmenin uygun bir yoludur. Bu derlemede, et ve et ürünlerinin güvenliğini arttırmada ve raf ömrünü uzatmada yüksek basıncın rolüne değinilmiştir.


Cemalettin SARIÇOBAN , Mahmood Shakir MAHMOOD , Rand Kadhim Bahr AL-MURJAN

Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi
,
Yıl 2020
Cilt 7
Sayı 2

Dergi adı:Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi

https://dergipark.org.tr/tr/pub/bseufbd/issue/56632/724957

Author: admin