Köftelerde zerdeçalın mikrobiyal kalite üzerine etkisi

Bu çalışmada, zerdeçalın köftelerin pH`sı ve mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkileri incelenmesi amaçlanmıştır. Köftelere ÷2 ve ÷4 oranında zerdeçal ilave edilmiştir ve örnekler buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmiştir. Örnekler pH, toplam aerob mezofil bakteri, toplam koliform bakteri, laktik asit bakteri ve Staphylococcus aureus sayıları açısından beş gün süresince analiz edilmiştir. Analizler sonucunda zerdeçal kullanılan grupların Toplam Aerob Mezofil Bakteri sayısının kontrol grubuna kıyasla daha düşük düzeyde olduğu görülmüştür. ÷4 Zerdeçal içeren grubun pH değeri kontrol grubundan daha düşük olduğu bulunmuştur. Köftelerden ÷4 zerdeçal içeren grubun Toplam Koliform Bakteri sayısının kontrol grubuna kıyasla daha düşük değere sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, köftelere ÷4 konsantrasyonda zerdeçal ilave edilmesinin köftelerin mikrobiyolojik kalitesinde etkili olduğu görülmüştür.
Burak DEMİRHAN
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
,
Yıl 2020
Cilt 24
Sayı 1