Nane (Mentha piperita L.) distilasyonundan arta kalan hidrosolün kek üretiminde değerlendirilmesi

Nane esansiyel yağ ve fenolik bileşiklerce
zengin tıbbi ve aromatik bir bitki olup esansiyel yağ elde edilmesinden sonra
geriye kalan kısımlar değerlendirilememektedir. Bu çalışmada, tıbbi nane (M.
piperita L.) hidrodistilasyonu sonrası arta kalan hidrosol kısmının kek
üretiminde zenginleştirme amacıyla kullanılabilme potansiyeli incelenmiştir. Bu
amaçla, fenolik bileşiklerce fakir olan kek, biyoaktif bileşiklerce zengin olan
nane hidrosolü ile zenginleştirilmiş ve elde edilen keklerin fizikokimyasal ve
duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Nanenin 1 saatlik hidrodistilasyon
işlemi sonrası elde edilen hidrosolden maltodekstrin ilave edilerek ve püskürtmeli
kurutucu yardımıyla kurutularak kuru hidrosol ekstraktı (KHE) elde edilmiştir. KHE
÷0.5, ÷1 ve ÷1.5 (w/w) oranlarında kek formülasyonlarına eklenerek üretimler
gerçekleştirilmiştir. Belirli oranlarda KHE içeren ve KHE içermeyen (kontrol)
kek örneklerinin kuru madde, renk, toplam fenolik (TFMM), toplam flavonoid
(TFM) ve antioksidan aktivite değerleri (DPPH ve ABTS) ile duyusal kabul
edilebilirlikleri karşılaştırılmıştır. Ürünlere eklenen KHE miktarının
artmasıyla TFMM, TFM ve antioksidan aktivite değerlerinde istatistiksel olarak
anlamlı bir artışın (p&amp,lt,0.05) olduğu saptanmıştır. KHE ile zenginleştirilen
keklerin TFMM değerleri 13.60-34.03 mg GAE 100 g-1 ve DPPH değerleri
21.94-60.75 mg TE 100 g-1 tespit edilmiştir. Zenginleştirilmiş kek
örneklerinin genel kabul edilebilirlik puanları yakın sonuçlar göstermiştir.
Kurutulmuş hidrosolün keklere eklenmesi keklerin acılık ve burukluk
değerlerinin yükselmesine neden olmuştur. Nane hidrosolünün bu çalışmada
gösterildiği gibi kek formülasyonlarına ilave edilebileceği ve fenolik
bileşiklerce fakir diğer işlenmiş ürünlere de ilave edilme potansiyelinin
olduğu görünmektedir.
Serap BERKTAŞ , Mustafa ÇAM
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
,
Yıl 2020
Cilt 24
Sayı 1