Yağ Rafinasyonu Sırasında İnsan Beslenmesinde Önemli Fonksiyonel Bileşenlerde Değişimler ve Zararlı Rafinasyon Bileşenlerinin Oluşumu

Bitkisel yağlar, içerdikleri ve biyoaktif olarak tanımlanan bileşenler sayesinde sağlık açısından birçok fayda sağlamaktadırlar. Yağlar sadece vücuda enerji sağlamakla kalmayıp, ayrıca vücut ısısının ve dokularının korunmasında, içerisinde çözünen vitaminlerin taşınmasında ve daha birçok önemli fonksiyonların yürütülmesinde rol oynamaktadır. Bitkisel yağlarda bulunan en önemli biyoaktif maddeler arasında bitkisel steroller, karotenler, tokoller, fenolik maddeler ve skualen gibi hidrokarbonlar gelmektedir. Uygulanan rafinasyon şartlarına bağlı olarak, değerli bileşenler kayba uğramakla birlikte, yine rafinasyon şartlarına bağlı olarak yağda meydana gelen reaksiyonlar sonucunda, sağlık açısından risk taşıyan bileşenler de (3-monokloropropan-1-2-diol ve glisidil esterleri) meydana gelebilmektedir. Bu derlemenin ilk kısmında yağ rafinasyon basamakları ve bu süreçler içerisinde fonksiyonel bileşenlerde meydana gelen kayıplar ve nedenleri, ikinci kısmında ise yağ rafinasyonu sırasında meydana gelen zararlı maddelerin oluşumu ve miktarlarının azaltılması konusunda yapılan çalışmalar ele alınmıştır.

Akademik Gıda
,
Yıl 2020
Cilt 18
Sayı 3

Dergi adı:Akademik Gıda

Author: admin