Çeşnili Lokum Üretiminde Kapsikum Biber Tozu ve Doğal Peynir Aromasının Kullanım Potansiyeli

Lokum, hammaddeleri olan şeker, nişasta ve suyun kullanımıyla üretilen, farklı tat ve aroma maddeleriyle zenginleştirilebilen, Türklere özgü bir tatlıdır. Lokumun birçok çeşidi olmasına rağmen ülkemizde kapsikum biber tozu (CPP) ve doğal peynir aroması (NCA) içeren lokum çeşitlerinin üretimi ve tüketimi mevcut değildir. Bu çalışmada, çeşnili lokum üretiminde CPP ve NCA’nın lokuma farklı bir tat, lezzet ve renk verilmesi amacıyla kullanım potansiyeli belirlenmiş; üç farklı oranda CPP ve NCA içeren lokumların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla, kapsikum cinsi acı kırmızıbiberler kurutularak toz hale getirilmiş ve peynir aromalı lokum üretimi için ise doğal Çedar peynir aroması temin edilmiştir. Kapsikum biber tozlu lokuma ağırlıkça %0.1, 0.3 ve 0.5 oranlarında CPP, peynir aromalı lokuma ise %6.5, 10.0 ve 12.5 oranlarında NCA ilave edilmiştir. Ardından, elde edilen lokumların renk (CIELAB), kuru madde, toplam fenolik madde içeriği (TPC) ve toplam flavonid içeriği (TFC) ile antioksidan aktivite gibi fizikokimyasal özellikleri ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. En yüksek açıklık-koyuluk (L*) değerleri %6.5 ve 10.0 oranında NCA içeren çeşnili lokum örneklerinde saptanmış (p
Şakir Selçuk SEÇİLMİŞ

Akademik Gıda
,
Yıl 2020
Cilt 18
Sayı 3

Dergi adı:Akademik Gıda

Author: admin