Farklı Starter Kültürler ile Yoğurt ve Kremadan Üretilen Tereyağlarının Oksidasyon Stabilitesi ve Bazı Özellikleri

Bu araştırma, kültür ilave edilmeksizin (A: kontrol) ve farklı kültürlerle [B: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (%2)], [C: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (%2)] ve bu iki kültürün kombinasyonu [D: B (%1)+C (%1)] ile üretilen yoğurt ve krema tereyağlarında bazı fizikokimyasal ve oksidasyon stabilitesi özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Tereyağı örnekleri 4±1C’de muhafaza edilmiş ve analizler [(kurumadde, yağ, pH, asitlik, serbest yağ asitliği (SYA), peroksit değeri (PD) ve tiyobarbütirik asit değeri (TBA)] depolamanın 1, 15, 30, 45 ve 60. günlerinde yapılmıştır. Kurumadde, yağ ve pH değerleri krema tereyağlarında daha yüksek, asitlik daha düşük bulunmuştur. SYA değerleri ise yoğurt tereyağlarında daha yüksek olup her iki çeşit tereyağında da depolama süresince artmıştır. En düşük PD yoğurt tereyağlarında D kültürü ile üretilen örnekte, krema tereyağlarında ise kontrol (A) ve C kültürü ile üretilen örneklerde belirlenmiştir. TBA değerleri her iki çeşit tereyağında da depolama süresince artmış, en düşük TBA değeri karışık kültürle üretilen yoğurt tereyağında (D) belirlenmiştir. Karışık kültür (D) ile üretilen iki tereyağı çeşidinde de depolama sonunda genel kabul edilebilirlik puanları diğer örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, tereyağında önemli bir kalite kriteri olan oksidasyonun önlenmesinde starter kültürün önemli olduğu ve bu bağlamda yoğurt tereyağı üretiminde kullanılabileceği ancak uygun suş seçimi için daha fazla çalışmaya ihtiyaç olduğu söylenebilir.
Hülya GÖLCÜK , Eda KARAALP , Tuğba YAMAN , Hande Özge GÜLER DAL , Yusuf YILMAZ

Akademik Gıda
,
Yıl 2020
Cilt 18
Sayı 3

Dergi adı:Akademik Gıda

Author: admin