Isıl İşlemin Yenilebilir Kanatlı Yumurtalarındaki Protein Fraksiyonlarına Etkisi

İçerisinde barındırdığı esansiyel amino asitler, vitaminler, mineraller ve enzimler ile yumurta insan beslenmesinde oldukça önemli bir yere sahiptir. Tavuk, bıldırcın, hindi ve kaz gibi yenilebilir kanatlı yumurtaları besin bileşiminde bazı farklılıklara sahiptir. Tüketimden önce uygulanan çeşitli ısıl işlemler özellikle proteinler olmak üzere yumurtaların içerisinde barındırdığı besinlerde bazı bileşimsel ve yapısal değişikliklere yol açabilmektedirler. Bu çalışmanın amacı rafadan (11-16 dk.), tam haşlanmış (18-19 dk.) ve sahanda pişirilmiş (2-7 dk.) tavuk, bıldırcın, hindi ve kaz yumurtalarının protein fraksiyonlarındaki bileşim ve yapısal değişikliklerin araştırılmasıdır. Bu ısıl işlemlerin yumurta beyazı ve sarısı proteinleri üzerine etkileri elektroforez ve spektroskopi kullanarak tespit edilmiştir. Yumurta beyazında sarısına oranla daha fazla ısıl degradasyon gözlenmiştir. Beklendiği gibi ısıl maruziyet süresi uzadıkça protein degradasyonu artmıştır. Tam haşlama hemen hemen bütün kanatlı türlerinin yumurta beyazı proteinlerini denatüre etmiştir. Yumurta sarısında livetin fraksiyonları iken yumurta beyazında ovomukoid ısıl denatürasyona karşı en dayanıklı fraksiyondur. Rafadan haşlamada bütün türlerin yumurta sarılarındaki protein fraksiyonları çoğunlukla denatürasyondan korunmuştur. Protein yıkımı ile bağlantılı olarak tam haşlanmış ve sahanda yumurta örneklerinde protein ikincil yapısında dikkat çekici farklılıklar tespit edilmiştir. Bu çalışmada elde edilen önemli veriler ısıl işlemin yenilebilir yumurta proteinleri üzerine etkisini ortaya koymuştur. Bu bulguların beslenme ve insan sağlığını iyileştirme amacına yönelik olarak yumurta içeren ürünlerin üretim ve tüketim yöntemlerini geliştirmede katkı sağlayacağı beklenmektedir.
Serap BERKTAŞ , Mustafa ÇAM

Akademik Gıda
,
Yıl 2020
Cilt 18
Sayı 3

Dergi adı:Akademik Gıda

Author: admin