Kısmi Pişirme Yönteminin Kek Kalitesi Üzerine Etkisi

Çalışmada kısmi pişirme yönteminin kek üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda, farklı sürelerde (15, 20, 25 dakika) kısmi pişirilen kek örnekleri, oda sıcaklığında 7, 14 ve 21 gün depolandıktan sonra ikinci pişirme işlemi ile tüketime hazır son ürün elde edilerek fiziksel ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Mikrobiyal kalite bakımından, kısmi pişirme süresi analiz sonuçları üzerine önemli bir etkiye sahip olmazken ara depolama süresinin artması 21. günden sonra toplam mezofilik aerobik bakteri ve maya-küf sayılarını artırıcı yönde etkili olmuştur. Kısmi pişirme yöntemi keklerde pişme kaybını artırmıştır. Ara depolama süresindeki artış spesifik hacim değerlerini önemli derecede etkilemezken, genel olarak kısmi pişirme süresinin artması spesifik hacim değerlerini artırıcı yönde etkili olmuştur. Kek örneklerinin sertlik değerleri ara depolama süresi ile artarken, sertlik bakımından kontrol grubu örneklere en yakın değerlere 20 ve 25 dakika kısmi pişirildikten sonra oda sıcaklığında 7 gün depolanmış ve yeniden pişirilmiş kek örnekleri sahip olmuştur. Genel olarak, kısmi pişirme yöntemi, keklerde çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerini artırıcı, kohesiflik değerini ise düşürücü yönde etkili olmuştur. İstenildiği zaman taze ürün tüketimi bakımından, kısmi pişirme yönteminin, özellikle 20 dakika kısmi pişirme ve 14 güne kadar ara depolama süresinin, kek üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Taner ŞAR , Meltem YEŞİLÇİMEN AKBAŞ

Akademik Gıda
,
Yıl 2020
Cilt 18
Sayı 3

Dergi adı:Akademik Gıda

Author: admin