Geleneksel Fermente Sucukların Kalitesinin Histolojik ve İmmünohistokimyasal Yöntemlerle Belirlenmesi

Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilerek satışa sunulan fermente sucukların içeriğindeki hayvansal doku ve bitki materyallerinin histolojik ve immünohistokimyasal yöntemlerle belirlenerek, yasal olarak izin verilmeyen hayvansal dokuların varlığının araştırılması amaçlandı. Çalışmada 2019 yılı Ocak-Mart aylarında Mardin’de geleneksel yöntemle üretilerek kasap dükkânlarında satışa sunulan 18 fermente sucuk örneği test materyali olarak kullanıldı. Histolojik incelemeler için; sucukların her birinin 5 farklı bölgesinden örnekler alınarak rutin histolojik doku takibi uygulandı. Parafinlenmiş kesitler Hematoksilen eosine, Crossmon's trichrome ve Immunohistochemical teknikler ile boyandı. İncelenen kesitlerde çizgili kas, kollajen lifleri, bağ doku, yağ, sinir, bez, kıkırdak, kemik, akciğer, kalp, dalak dokuları, kan damarları, bez epiteli ve çeşitli bitki materyalleri tespit edildi. Sucuk örneklerinin tamamında sucuk içeriğine katılmasına izin verilmeyen hayvansal dokuların bulunduğu belirlendi. Sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalite parametrelerinin değerlendirmeleri için yapılan analizler yanında, içeriğindeki dokuların bireysel olarak tanımlanarak hilelerin önlenmesi açısından, histolojik yöntemle de incelenmesinin önemli olduğu ve yerel olarak üretilerek denetime tabi olmadan tüketime sunulan gıdaların sağlık açısından risk oluşturabileceği kanaatine varıldı.
Mehmet Murat KARAOĞLU , Yeşim BEDİR

Akademik Gıda
,
Yıl 2020
Cilt 18
Sayı 3

Dergi adı:Akademik Gıda

Author: admin