Fermente süt kreması ve özellikleri

Süt yağı, süt ve süt ürünlerinde lezzet, aroma, tekstür özellikleri ve kalitenin oluşmasında önemli rol oynamakta olup, süt yağı globül zarı içerisinde kapsüllenmiş olacak şekilde bulunmaktadır. Süt yağı, trigliseritler, fosfolipitler, serbest steroller, β-karoten (provitamin A), yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), sfingomyelinler ve yağ asitlerini içermektedir. Süt yağında bulunan spesifik kısa zincirli ve orta zincirli yağ asitleri besin değerinin yanı sıra, kas, kalp, karaciğer, böbrek, kan trombositleri ve sinir sistemi için enerji kaynağı olarak sağlık için önemli bir değer taşımaktadır. Ayrıca bu yağ asitleri obezite riski de oluşturmamakla birlikte ülseratif kolit, kanser, ateroskleroz ve hipertansiyonu önlemekte, anti-inflamatuar ve anti-bakteriyel etkileri ile de doğal bağışıklığı artırmaktadır. Yüksek yağ içeriğine sahip olan fermente krema, besin içeriği ve mutfak kültüründe kullanımı ile birçok ülkede her geçen gün daha popüler hale gelmektedir. Fermente edilmiş kremaların sınıflandırılması, yağ içerikleri, üretim şekli ve kullanılan starter kültürler ülkelere göre değişiklik göstermektedir. Bu çalışmada dünyada ve Türkiye’de üretilen fermente kremaların sınıflandırılması, üretim aşamaları, duyusal ve tekstürel özelliklerini etkileyen parametreler incelenmiştir. 


Tülay ÖZCAN, Miray ÖZCAN

Food and Health
,
Yıl 2022
Cilt 8
Sayı 1

Dergi adı:Food and Health

http://jfhs.scientificwebjournals.com/tr/pub/issue/65769/905335

Author: admin