Pişirme İşleminin Balık Ezmenin Mikrobiyal, Duyusal ve Renk Karakteristiklerine Etkisi: Ohmik ve Geleneksel Pişirme Tekniklerinin Karşılaştırılması

Bu araştırmanın amacı pişirme sonrası balık ezmesinin kalite karakteristiklerini incelemektir. Balık ezmesi ohmik ve geleneksel (su banyosu) pişirme teknikleri ile aynı hedef sıcaklığa (78 °C) kadar ısıtılmıştır. Ohmik yöntemle pişirilmiş balık ezmesinin (OC) pastörizasyon değeri 473.82 dk. olarak hesaplanmıştır ve bu değer, geleneksel yöntemle pişirilmiş balık ezmesinin (TC) 2696.23 dk. olarak hesaplanan pastörizasyon değerinden daha azdır. Bununla birlikte, OC ve TC ‘nin toplam bakteri sayısı (TBC) ve toplam maya-küf sayısı (TYM) istatistiksel olarak farklı değildir. OC ve TC ‘ye ait L* ve a* renk değerleri önemli bir farklılık göstermese de bu renk değerleri pişirilmemiş balık ezmesine (UC) ait L* ve a* renk değerlerinden önemli derecede farklılık göstermiştir. Pişirme işlemi sonrasında, görünüm, tat ve koku değerlerine göre OC ‘nin duyusal beğeni puanları, TC’den daha yüksek olmuştur. Diğer yandan, balık ezmelerin soğuk ortamda (4°C) depolanması sırasında, OC’deki bozulma, TC’deki bozulmadan daha hızlı gerçekleşmiştir. OC depolamanın 20. gününde “kabul edilemez” olarak değerlendirilirken, TC aynı depolama gününde “kabul edilebilir” olarak değerlendirilmiştir. Bu bilgilerin ışığında, ohmik pişirmenin kendine özgü ısıtma mekanizması, ohmik pişirme işleminin optimizasyonu için yeni bir yaklaşıma olan ihtiyacı işaret etmektedir.


Cem AYDIN, Unal KURT, Yalçin KAYA

Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
,
Yıl 2021
Cilt 36
Sayı 2

Dergi adı:Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi

https://dergipark.org.tr/tr/pub/cutarim/issue/67814/958911

Author: admin