Ekmek Üretiminde Farklı Turunçgil Aldebolarının Kullanım İmkanları

Turunçgil kabukları atık olarak görülse de, özellikle albedo kısmı, ihtiva ettiği lif içeriğiyle gıda endüstrisinde değerlendirilebilme potansiyeline sahip bir yan ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmada; üç farklı narenciyeden (portakal, limon ve mandalina) elde edilen albeolar kurutulup öğütülmüş ve buğday ununa beş farklı oranda (%0, 2.5, 5, 7.5 ve 10) ikame edilerek ekmek üretiminde kullanılmıştır. Albedo ikame oranı arttıkça örneklerin hacim ve spesifik hacim değerlerinin azaldığı, sertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tüm örneklerin kabuk ve iç dokularının L* değerlerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Artan albedo ikamesi, ham kül ve lif içeriğinin de artmasına neden olmuştur. Sonuçta; ekmek örneklerinin teknolojik özelliklerinin geliştirilmesi açısından turunçgil albedosu ikamesinin yapılması uygun bulunmuştur.
Hasan Çetin ÖZEN , Servan SAVAŞÇI , Hilal SURMUŞ ASAN , Veysi KIZMAZ

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi
,
Yıl 2020
Cilt 23
Sayı 6

Dergi adı:Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi

Author: admin

Bir cevap yazın