Aloe Vera Jel İçeceği ile Zenginleştilmiş Probiyotik Yoğurt Üretimi

Aloe vera (AV) süt, dondurma, şekerleme, sağlık içecekler gibi fonksiyonel gıdalarda kullanılmaktadır. Yapılan bu araştırmada, yoğurt kültürüne probiyotik ve teknolojik özelliklere sahip olan Lactobacillus plantarum AB6-25 suşu, %1, 2,5 ve 5 oranlarında AV jel içeceği ilave edilerek yoğurt üretimi yapılmıştır. Depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde üretilen yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik analizleri ve duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; 1.ve 21. günlerde pH değerleri 4,54-4,61 ve 4,34-4,45, yağ değerleri %2,90-3,0 ve %2,85-30, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği %0,51-0,58 ve %1,07-1,51, kuru madde %11,32-11,93 ve %10,97-11,47, serum ayrılması %24,67-39,70 ve %29,60-39,11 arasında belirlenmiştir. Araştırma sonucunda tüm gruplar için en yüksek laktik asit bakteri sayımları 21. günde tespit edilmiştir. Duyusal özellik puanlarına bağlı olarak, AV ile üretilen yoğurtlarda 14 gün depolamanın uygun olduğu belirlenmiştir. Fizikokimyasal analiz sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde probiyotik yoğurda AV jeli suyu ilavesi ile yoğurdun probiyotik bakteriler için taşıyıcı olarak kullanılabileceği ve %1 ile 5 arasında AV jeli suyu ilavesinin probiyotik yoğurt üretiminde başarıyla kullanılabileceği ortaya konmuştur.


Cansu SÖKÜT, Gülden BAŞYİĞİT KILIÇ, Sultan BARIN, Aslı ALBAYRAK

Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
,
Yıl 2021
Cilt 12
Sayı 2

Dergi adı:Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi

https://dergipark.org.tr/tr/pub/makufebed/issue/62330/941230

Author: admin