Farklı Baharatlar Kullanılarak Üretilen Kalamar Esaslı Atıştırmalıkların Duyusal Değerlendirmesi

Türkiye’de satışa sunulan çok sayıda atıştırmalık ürün olmasına karşın, bu ürünlerin çoğunun beslenmeye katkılarının olmadığı literatürde belirtilmektedir. Buna karşın, atıştırmalıkların beslenmeye katkı sağlaması, insan sağlığı açısından yararlı olan su ürünlerinden elde edilmesi, Türk damak tadına uygun olarak üretilmesi, endüstriye kazandırılarak tüketiminin arttırılması gerekmektedir. Dünyada ise su ürünleri içerikli atıştırmalıklar satışa sunulup tüketilmesine rağmen, ülkemizde endüstriyel anlamda su ürünlerinden atıştırmalık üretimi ve satışı bulunmamaktadır. Bu amaçla çalışmada sağlık açısından faydalı kalamar atıştırmalıklarının üretilmesi ve üretilen bu atıştırmalıkların duyusal açıdan değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Çalışmada kalamarlardan 12 farklı baharat (toz kırmızıbiber, kimyon, kekik, yenibahar, çörek otu, susam, karabiber, zerdeçal, zencefil, soğan tozu, sarımsak tozu, tarçın) kullanılarak tüketime hazır baharat kaplı kalamar atıştırmalıkları elde edilmiştir. Her bir grup galeta unu+baharat karışımı ile ayrı ayrı kaplandıktan sonra 200 dereceye ayarlanmış olan fırında 20 dakika pişirme işlemi uygulanmıştır. Pişirme işlemi sonrasında atıştırmalıklar 30 adet paneliste sunularak duyusal açıdan değerlendirilmesi istenmiştir. Yapılan çalışmanın istatistiki değerlendirilmesi sonucunda panelistler tarafından genel kabul edilebilirlik açısından en beğenilen baharat kaplı kalamar atıştırmalıklarının soğan tozu, sarımsak tozu ve kekik kullanılarak hazırlanmış olan atıştırmalıkların olduğu, en beğenilmeyen grupların ise tarçınlı, yenibaharlı ve karabiber içerikli baharat kaplı kalamar atıştırmalıklarının olduğu belirtilmiştir. Sonuç olarak; bu tip tüketime hazır halde farklı formülasyonlarda baharat kaplı kalamar atıştırmalıklarına yönelik çalışmaların yapılması, en beğenilen formülasyonların belirlenmesi, farklı formülasyonlarda baharat kaplı kalamar atıştırmalıklarının üretilmesi ve marketlerde satışa sunulması arzu edilmektedir.


Berna KILINÇ , Fevziye Nihan BULAT , Sevcan DEMİR ATALAY

Acta Aquatica Turcica
,
Yıl 2021
Cilt 17
Sayı 1

Dergi adı:Acta Aquatica Turcica

https://dergipark.org.tr/tr/pub/actaquatr/issue/60359/770637

Author: admin