KURUTULMUŞ SEMİZOTU (PORTULACA OLERACEA L.) İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ TÜKETİME HAZIR YOĞURDUN FİZİKOKİMYASAL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ

Araştırmada vakumlu etüv ortamında kurutulmuş semizotunun tüketime hazır yoğurt üretiminde kullanımı araştırılmıştır. Kurutulmuş semizotu PC (kontrol), PUR1 ve PUR2 örneklerinde sırasıyla %0, %0.5 ve %1.0 oranlarında kullanılmış ve örnekler 21 gün buzdolabında depolanmıştır. Örneklerde kullanılan semizotu miktarına bağlı olarak toplam kuru madde (%) ve kül (%) değerlerinde artış gözlenirken, yağ (%) içeriği ve pH açısından belirgin bir değişim gözlenmemiştir. Depolama süresince örneklerin titrasyon asitliği değerleri (% L.A) ve pH sırasıyla 1.32-1.52 ile 4.37-4.08 arasında değişmiştir. Semizotu miktarına bağlı olarak yoğurt örneklerinde parlaklık (ΔL*) ve yeşillik (a*) değerleri azalmış, sarılık (b*) değeri artmıştır. Semizotu ilaveli örneklerde kontrolle kıyaslandığında önemli renk farkı (ΔE*> 3) gözlenmiştir (P <0.05). Semizotu ile zenginleştirilmiş örneklerde sinerez azalmış, iç yapışkanlık değeri dışındaki tekstür parametrelerinde bir miktar azalma ile birlikte daha yumuşak bir jel yapısı meydana gelmiştir. Semizotu aroması, ekşi tat ve iyileşmiş tekstür zenginleştirilmiş yoğurtlarda ifade edilen duyusal sonuçlardır. Panelistler tarafından PUR1 duyusal olarak daha kabul edilebilir bulunmuştur.


Elif Ayşe ANLI , Asuman GÜRSEL KRAL , Damla SERT

Gıda
,
Yıl 2021
Cilt 46
Sayı 2

Dergi adı:Gıda

https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/59865/799524

Author: admin