JELATİN BAZLI YUMUŞAK ŞEKERLERİN KURUTMA KOŞULLARININ OPTİMİZASYONU

Bu çalışmada amaç, farklı ağırlıklardaki jelatin bazlı şekerlerde istenen kaliteyi elde etmek için optimum kurutma ve tavlama sürelerini belirlemektir. Fırında kuruma süresi (Fırınlama süresi) (12, 16, 20, 24 saat), tavlama süresi (WIP zamanı) (0, 24, 48, 72 saat), şekerlerin birim ağırlığı (2.5 g, 3 g, 6 g) incelenen değişken parametrelerdir. Şekerlerin karakterizasyonu için Tekstür Profil Analizi, nem içeriği, su aktivitesi, toplam çözünür katı içerik ve NMR Relaksometre deneyleri yapılmıştır. En iyi kuruma süresi 2.5 g için 20 saat, 3 g ve 6 g için 24 saat olarak bulunmuştur. Kurutmadan sonra, birim ağırlığa göre en iyi tavlama süresi, 2.5 g için 72 saat, 3 g ve 6 g şekerlemeler için ise 48 saat olarak belirlenmiştir. NMR relaksasyon süreleri olarak tanımlanan T1 ve T2 fiziksel parametrelerle ilişkili bulunmuştur. Çalışmanın sonuçları, raf ömrü boyunca istenen kalite parametrelerini elde etmek ve korumak için, farklı birim ağırlıkta olan şekerlemelerin ayrı olarak işlenmesi gerektiğini önermiştir.


Pelin POCAN , Damla KAYA , Mecit Halil ÖZTOP , Behiç MERT

Gıda
,
Yıl 2021
Cilt 46
Sayı 2

Dergi adı:Gıda

https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/59865/774744

Author: admin