SARIMSAK KOKUSUNUN TAZE VE KURU BİTKİLER İLE SIFT-MS KULLANILARAK DEODORİZASYONU

Sarımsağın (Allium sativum L.) tüketimden yaklaşık bir gün sonra nefeste kalan çok güçlü bir kokusu vardır. Sarımsak kokusunun giderilme mekanizması, koku giderici gıdanın fenolik içeriği ve enzimatik aktivitesi ile ilişkilendirilmiştir. Bu çalışmada, çeşitli bitkilerin (nane, kekik, biberiye ve kekik) hem taze hem de kuru formunun çiğ sarımsaktaki uçucu bileşiklerden alil merkaptan, alil metil disülfür, allil metil sülfür ve dialil disülfidin içeriğinin azaltılması üzerine etkinliği incelenmiştir. Sarımsaktaki uçucu bileşenlerin konsantrasyonu, seçilen iyon akış tüpü kütle spektrometresi (SIFT-MS) ile 30 dakika boyunca tepe boşluğundan ölçülmüştür. Genel olarak, kurutulmuş bitkilerin, seçili uçucu bileşenlerden kaynaklanan kokularının giderilmesinde taze bitkilerden daha etkili olduğu saptanmıştır. Taze biberiye, taze otlar arasında en güçlü koku giderme etkisine sahipken, kurutulmuş otlar arasında en güçlü etkiyi kurutulmuş nane göstermiştir. Taze kekik, sarımsak uçucularının deodorizasyonunda en düşük etkiyi göstermiştir.


Gülşah ÖZCAN SİNİR , Sheryl Ann BARRINGER

Gıda
,
Yıl 2021
Cilt 46
Sayı 2

Dergi adı:Gıda

https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/59865/877069

Author: admin