YER ELMASI TOZU İLAVESİNİN EKŞİ HAMUR FERMANTASYONU ÜZERİNE ETKİSİ

Bu çalışmada yer elması (Helianthus tuberosus) tozunun (YET), ekşi hamur fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinin (LAB) fermentatif aktivitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Ekşi hamur fermantasyon ortamına, %15 oranına kadar YET ikamesinin LAB sayısını arttırdığı ancak bu oranın üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Fermantasyon süresi boyunca örneklerin ortalama LAB sayısı 6.77 log kob/g değerinden 9.15 log kob/g değerine ulaşmıştır. Ekşi hamur örneklerinin pH değeri 48 saatlik süre içerisinde tüm örneklerde ortalama olarak 6.26 değerinden 3.88 değerine azalmış ve YET ilavesinin asitliği baskılayıcı bir rol oynadığı tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği değeri, fermantasyon süresi boyunca artarak ortalama %0.24 değerinden %0.85 değerine yükselmiş ve en yüksek titrasyon asitliği değeri %15 YET ilave edilmiş ekşi hamur fermantasyon ortamında elde edilmiştir. En yüksek indirgen şeker içeriği ise 136.38 g/kg değeri ile %20 YET içeren örneklerde tespit edilmiş olup fermantasyon süresi örneklerin indirgen şeker içeriğinde istatistiksel olarak önemli bir değişime neden olmamıştır.


Hümeyra ÇETİN BABAOĞLU, Sultan ARSLAN TONTUL , Nihat AKIN

Gıda
,
Yıl 2021
Cilt 46
Sayı 2

Dergi adı:Gıda

https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/59865/834942

Author: admin