Kiraz Domateslerde Donma Hızınn Kaliteye Etkisi

Bu çalışmada farklı hızlarda dondurulmuş kiraz domateste donma hızının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kiraz domatesler, ev tipi buzdolabının dondurucu bölümünde -18°C`de ve 1.2 m/s hava hızına sahip Bosch ve Siemens (Hausgerate GmbH, Çerkezköy, Türkiye) tarafından üretilen modifiye dondurucu kabinde ise -30°C`de dondurulmuştur. Donma hızları, farklı konumlardaki örnekler için ölçülmüştür. -30°C` de orta nokta donma hızı 1.55±0.16 (cm/saat) olarak hızlı donma sınıfında saptanmıştır. -18°C ´de ise orta nokta donma hızı 0.11±0.01 (cm/h) bulunmuş ve yavaş donma olarak belirlenmiştir. Farklı hızlarda donmuş olan kiraz domateslerin damlama (sızıntı) kaybı, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde (ᵒBriks) miktarları, renk değerleri, pH, askorbik asit, toplam fenolik, titrasyon asitliği ve likopen miktarları incelenmiştir. Damlama kaybı değerleri hızlı dondurulmuş kiraz domates örnekler için ÷11.01±0.21, yavaş dondurulmuş örnekler için ÷19.95±0.44 bulunmuştur. Yavaş hızda dondurulmuş örneklerde ᵒBriks değerindeki azalma, hızlı dondurulmuş örneklere göre daha fazla olmuştur. Parlaklık ve a/b değerleri hızlı dondurulmuş domates örneğinde yavaş dondurulmuş örneklere kıyasla daha fazla saptanmıştır. Askorbik asit, fenolik ve likopen içeriği hızlı dondurulmuş örneklerde daha yüksek bulunmuştur.
Ahsen RAYMAN ERGÜN , Nurşah GÜRLEK , Taner BAYSAL
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi
,
Yıl 2020
Cilt 30
Sayı 2

Author: